ふふはり Happy sharing！

遅ればせながら・・・燻製の感想です

感想は明日・・・なんて書いておきながら３日もたってしまいましたよ。

さてさて燻製の感想ですが、やっぱりタコはうまい！イカも美味しいけれど、独特な旨みにソミュール液の味付けがほんと上手くいきました。

写真：左・燻製中　真ん中・完成した燻製　右・ちょっとパッケージにいれてみたり・・。

一時、タコが中々入らなくなって作れなかった時期がありましたが最近はモーリタニアとか初耳な地域から輸入されてるので入手も簡単になってきました。それほど難しい燻製ではないのでお勧めです。

写真：左・燻製にかけてるホタテ　右・完成したホタテの燻製

こうやってみると色のつき具合が一目瞭然ですね。ホタテは貝柱に旨み成分を沢山蓄えてるそうで、いろいろな燻製の本にも貝柱の燻製を良く取り上げてますが、今回、チャレンジャー精神でヒモ、足つきで燻製に挑戦しました。感想としてはやっぱり足は燻製に向かないかも・・・といったところでしょうか。でも柱とヒモは最高でしたよ！ただ、ちょっと今回はソミュール液の塩が足らなかったかもしれません。要検討ですね！

オマケの写真：アジとししゃもの燻製。最高！

燻製の報告～

今日はお客さんの準備もあったので少々、放任主義になってしまった燻製。

でも成功したよう！

本日の作品

１たこ（ボイル）

２ホタテ（ボイル）

３真あじの開き

４ししゃもの一夜干

前日の朝７時からソミュール液に漬けて、今日午後一で風乾に（写真上）。実質風乾は１時間半程度。表面が軽く乾けば煙が入っていくので問題なし。

風乾のあとはお待ちかねの燻製の作業に。これは素材によってまちまちで肉類になると中には９時間なんてのもあるし、魚介だと２～３時間程度。今回は色付きと香りで判断しました。

上：うちの燻製装置（笑）左の箱が燻製箱で右が薪小屋、薪小屋の前にあるのが時計ストーブ（薪ストーブ）燻製箱以外は全てホームセンターで揃います。温度管理は基本は煙突の長さで行います。１本で熱燻（９０度以上）２本で温燻（４０～８０度）、３本で冷燻（２０度以下）になります。温燻でも３０～４０℃で行いたい場合は３本にします。今回は途中で３本に変更しました。

魚介類は熱すぎると縮んでしまいますのでできれば低い温度の方がいいみたいですね。

食べた感想はまた明日に・・・・・・。

燻製つくるぞ～

や～とこ燻製の出来る季節になってきましたね。

今年は中々天気が安定しなかったのでどうなるかと思いましたが涼しい気温と晴天（本心からいくとあまり晴天はうれしくない。できれば薄曇くらいがベスト。だって直射日光が当たると燻製箱の温度が上がっちゃうから。）が続いているので久々にハンドメイドスモークライフ（？）を再開していますｙ。

写真は先日、非常に上手くいったスモークサーモン。こんな事書くと良い仕事してくれているメーカーさんに悪いかもしれないけれど、どうも市販のスモークチップやスモークウッドはどんな所に生えていた木かわからないので使う気がしない。そんなわけでウチでは全て自分で切り出してきた丸太を使って燻製しています（大変だけど）。ここで問題になってくるのがスモークサーモンのような”冷燻”の燻製をつくる時。冷燻はその名の通り、温めてはいけない。つまり摂氏２０度以下で作らないと失敗してしまう（今回実は一回失敗していたりする。生焼けになってしまった！（涙））ため、温度管理がとってもシビアになります。しかもうちは丸太の薪ストーブ式なので高温は得意だけど低い温度はとっても大変！今回は燻製箱とストーブをつなぐ煙突を長くしてしかもその煙突を冷してなんとか２０度以下をキープ。それでも昼頃に差し込んだ日光で一時２２度前後に結構焦りました。でも苦労は報われるものです。出来上がったスモークサーモンは最高に美味しかったです！まさに舌のうえでトロけるとはこの事です！！ビールが進む進む！ぜひ、皆さんもトライしてもらいたい美味しさです。ちなみに燻製箱は燻製室が1.5ｍ×1ｍ×1ｍの手作り、薪ストーブはブリキ製のどこでも売っている時計ストーブです。庭があれば簡単に作れますよ！Let's try!!

　冷燻で長々としてしまいましたが、本題はここから。

今週末に友人がうちに集まるのでそこで燻製を振舞うことに。肉類や鮭は塩漬けの時間が足らないので却下。では何にしましょうかねということで前から作りたかったホタテと最近マイブームなタコ、塩漬けがいらないアジの開き（干物系はその点とっても楽）と衝動買いのシシャモの干物をチョイス。今、下準備しています。

上はソミュール液これで塩漬けします（塩液？）。上がタコ用、下がホタテ用。

出来上がったソミュール液にタコとホタテをそれぞれ漬け込んでいます。予定では１日半漬け込む予定。ホタテは十分すぎるくらい漬け込むことになるのですが、いかんせんタコは時間が足らない！できれば２日は漬け込みたいところ（涙）。仕方ないのでちょっと濃い目の味付けで漬けています。塩抜きしないという手もありますね。さてどうなることやら・・・。

追伸：失敗したスモークサーモンはパスタやコロッケになりました。かなり贅沢な食事になり失敗もたまにはいいか・・・・・ゲホゲホッ　うそです！

今回、釣り好きなMARUさんのブログにトラックバックしました！MARUさん燻製してます？